浅田の二十四節気料理と酒のはなし春

浅田の二十四節気
料理と酒のはなし

春Spring

The Twenty-Four Seasons of ASADA:
Food and Drink Pairings for the Traditional
Twenty-Four Seasons of Japan

『浅田の二十四節気　料理と酒のはなし』は、
四季（春夏秋冬）をそれぞれ６つに分けた「二
十四節気」の暦に合わせて、日本料理の献立
と合わせたいお酒をご紹介します。

季節の食材で作る、加賀料理の料亭浅田なら
ではの一品と、料理を引き立て、季節を感じ
させてくれるお酒の話に、日本の季節の移ろ
いを思い浮かべていただければ幸いです。

The Twenty-Four Seasons of ASADA introduces a menu of Japanese dishes with sake, wine, and cocktail pairings for each season in Japan’ s traditional nijushi-sekki calendar, which divides spring, summer, autumn, and winter further into six parts each for a total of twenty-four seasons.

We hope images of the shifting seasons of Japan come to mind as you peruse ASADA’ s unique Kaga cuisine prepared with the ingredients of the season and creatively paired with drink ideas bringing out the distinctive spirit of each time of year.

立
春2月4日頃 RisshunFirst Day of SpringAround February 4

なまこと生口子と
ホットウイスキー

Sea cucumber and raw sea cucumber ovary,
Hot Whiskey

なまこは、金沢の郷土料理を代表する食材であり、家庭でもなまこの酢の物などがよく食べられています。旬は真冬で、浅田の厨房で使うのは青なまこ。丁寧に下処理をしてから、〝茶ぶり〞（熱い番茶の中にサッと通して臭みなどを取ること）をして食べやすくします。その上に、生口子（なまくちこ：フレッシュな卵巣）を少量のせて木の芽を添え、酢をかけてお出しします。磯の香りになまこ特有の芳香が重なり、こりこりした食感とともにお楽しみいただけます。「なまこと生口子」には日本酒が合いますが、ぜひ、ホットウイスキーをお試しください。ウイスキーに熱いお湯を注ぐことで芳醇な香りが立ち上り、なまこの持つ芳香と調和して味わいを深めてくれます。

Sea cucumber and raw sea cucumber ovary,
Hot Whiskey

Sea cucumbers are a typical ingredient in Kanazawa's local cuisine, and vinegared sea cucumbers are often eaten at home. The season is midwinter, and the sea cucumbers used in ASADA’ s kitchens are green sea cucumbers. The sea cucumbers are carefully prepped and then blanched in hot bancha tea made with course green tea to remove odors and make them easy to eat. The sea cucumber is then served with a small amount of raw sea cucumber ovary, garnished with Japanese pepper leaf buds, and drizzled with vinegar. The result is a dish with a delightfully crunchy texture and a layering of the distinctive aroma of sea cucumber with the scent of the sea. Sea cucumbers and fresh raw sea cucumber ovaries go well with sake, but we strongly recommend that you try it with hot whiskey. Pouring hot water over the whiskey brings out its mellow fragrance, which harmonizes with the aroma of sea cucumber and deepens its flavor.

雨
水2月19日頃 UsuiRain WaterAround February 19

たらの芽と河豚の唐揚げと
ジンリッキー

Pepperwood buds, deep-fried blowfish, Gin Rickey

たらの芽は、たらの木の新芽で強い生命力を感じさせてくれる山菜のひとつ。おひたしにして食べると、生き生きとした苦みが感じられます。揚げ物にすることで、ほのかな苦みともちっとした食感が心地よい味わいに。この苦みが、春の到来を告げてくれるようです。そして、冬の味覚を代表する河豚。刺身はもちろん、揚げ物にしてもおいしくいただけます。食材の風味を引き出すために、たらの芽はきれいに掃除して、河豚には下味をつけてから、片栗粉を使って唐揚げにし、酢橘（すだち）を添えてお出しします。たらの芽と河豚の唐揚げには、爽やかに柑橘の香る一杯がよく合います。ジンとライムジュースをソーダで割ったジンリッキーは、唐揚げとの相性が抜群です。

Pepperwood buds, deep-fried blowfish, Gin Rickey

The freshly-sprouted buds of the pepperwood or Hercules club tree are a wild plant that give us a strong sense of vitality. When eaten as a boiled then cooled ohitashi salad, you can enjoy their lively bitterness. When deep-fried, their subtle bitterness and firm texture are pleasant on the palate. This bitterness seems to herald the arrival of spring. Then there is fugu blowfish, a signature delicacy of winter. Fugu is of course delicious as sashimi, and is also a pleasure to eat deep-fried. To bring out the flavor of the ingredients, the pepperwood buds are cleaned and the blowfish is seasoned then deep-fried with potato starch and served with sudachi citrus. A refreshing citrus-scented drink goes well with the deep-fried pepperwood buds and blowfish. A Gin Rickey made with gin and lime juice mixed with soda is a perfect match for this dish.

啓
蟄3月6日頃 KeichitsuAwakening of InsectsAround March 6

蛤寿司と
日本酒ソルティドッグ

Clam sushi, Sake Salty Dog

蛤（はまぐり）は、シンプルに焼き蛤、あるいは蛤の酒蒸し、蛤のお吸い物などさまざまな料理で、その味わいを楽しむことができます。今回は、桃の節句に思いを馳せて、蛤を使ったちらし寿司を作ることに。蛤は煮つけて味を調えておきます。蛤の貝殻を器に見立てて、酢飯、錦糸玉子、つくし、菜花に花弁人参、ここに煮つけた蛤を盛り込み、木の芽をその上に置き、桃の花を添えれば、春の風景のような一皿になります。この一品には、日本酒を使ったソルティドッグを。作り方は、ソルティドッグと同様にグラスの口にレモンを塗ってから塩をつけ、氷を入れて、グレープフルーツジュースと純米酒を１対１（各４５㎖）で注ぎ入れ、静かにステアすれば出来上がりです。

Clam sushi, Sake Salty Dog

Clams can be enjoyed in a variety of ways, including grilled, sake-steamed, or made into soup. This time, we decided to make chirashizushi of clams on rice in an homage to the Momo-no-Sekku Peach Festival. First, clams are boiled and seasoned to taste. Using the clam shell as a bowl, we placed vinegared rice, scrambled egg sliced into thin strips, horsetail, rape blossoms, carrots cut into the shapes of petals, and boiled clams on the shell, then set a Japanese pepper leaf bud on top and garnished with peach blossoms to create a dish that looks like a spring scene. To accompany this dish, a Salty Dog made with sake is served. To prepare, coat the mouth of the glass with lemon as you would when making a Salty Dog, add ice, pour in grapefruit juice and junmai sake in a 1:1 ratio (45 ml each), and gently stir to finish.

春
分3月21日頃 ShunbunSpring EquinoxAround March 21

山菜のおひたしと
ボルドーの白ワイン

Ohitashi salad of boiled and cooled wild vegetables,
Bordeaux white wine

ふきのとう、たらの芽、うど、わらび、ぜんまい、うるい、こごみなど、山菜はそれぞれの味覚で春の到来を告げる山の幸です。春の山菜は、おひたしでいただくと、それぞれの山菜の香りや味わいの特徴を、よりはっきりと楽しんでいただけると思います。この日は、山うど、うるい、こごみ、たらの芽、わらび、菜の花に生姜を添えて、酢を効かせたおひたし汁で作りました。お酒は、春の山の恵みに合わせて、ボルドーの白ワインを選びました。ソーヴィニヨン・ブラン１００％で造られた一本です。フランス・ボルドー地方のボルドー・ブランは、冷涼な土地で育ったハーブを思わせるアロマを持ち、繊細な酸と豊かなミネラルが日本料理にもよく合います。

Ohitashi salad of boiled and cooled wild vegetables,
Bordeaux white wine

Each with their own distinctive taste, wild edible plants such as butterbur sprouts, pepperwood buds, udo, bracken, royal ferns, plantain lilies, and ostrich fern are delicacies of the mountains heralding the arrival of spring. We believe that you can enjoy the distinctive aromas and flavors of these wild vegetables of spring most clearly when they are served as a boiled then cooled ohitashi salad. On this day, we made this dish with wild udo, plantain lilies, ostrich fern, pepperwood buds, bracken, and rape blossoms with ginger boiled in a broth with a hint of vinegar. As a drink to accompany the spring mountain bounty, a bottle of Bordeaux white wine made from 100% Sauvignon Blanc. Bordeaux Blanc grown in the cool terroir of the Bordeaux region of France has herbal aromas and a delicate acidity and rich minerality that go well with Japanese cuisine.

清
明4月5日頃 SeimeiClear and BrightAround April 5

筍と蕗の昆布煮と
ダーティー酒ティーニ

Bamboo shoots and butterbur stewed in kelp broth,
Dirty Saketini

鮮度のよい筍は、茹で上げて刺身のように食べてもおいしく、もちろん炊き込みご飯で楽しむこともできますが、この時期には、蕗と合わせて召し上がっていただくのがおすすめです。下ごしらえを終えた食材は、昆布をふんだんに使った出汁で、それぞれに炊き上げます。炊き上げることで旬の味わいは旨みを増し、さらに木の芽を添えれば、この季節ならではの香りと味わいに仕上がります。この一皿に合わせて、ダーティー酒ティーニというカクテルをご用意しました。ジン３に対して日本酒１、オリーブの漬け汁を小さじ１程度を入れてシェイクして作ります。ジンと酒にオリーブの香りとほのかな塩みが加わり、筍と蕗の昆布煮の香りと味わいに馴染みます。

Bamboo shoots and butterbur stewed in kelp broth,
Dirty Saketini

Fresh bamboo shoots are delicious boiled and eaten like sashimi, and of course, you can also enjoy their flavor by boiling them with rice takikomi-gohan style. At this time of year, we recommend serving them with butterbur. After the ingredients have been prepared, they are boiled separately in a broth made with plenty of kombu kelp that enhances the savory umami flavors of the season. Served garnished with Japanese pepper leaf buds, the dish has a spring-like aroma and flavor unique to this season. To accompany, we prepared a cocktail called a Dirty Saketini. It is made by shaking together three parts gin to one part sake and one teaspoon of pickled olive juice. The gin and sake combined with the aroma and hint of saltiness of the olives go very well with the aroma and flavor of the bamboo shoots and butterbur stewed in kelp broth.

穀
雨4月20日頃 KokuuGrain RainAround April 20

小鯛の唐蒸し、恵比寿と
セレブレーション

Snapper steamed karamushi style, ebisu, Celebration

金沢で鯛料理と言えば、鯛の唐蒸しです。背開きにした鯛に、人参、牛蒡、きくらげ、銀杏などの具材を入れて、甘く炊き上げたおからを詰めて蒸した料理です。婚礼などで、２尾の鯛の唐蒸しを腹合わせに盛りつける風習もあり、日本料理ならではの様式の美しさと物語が感じられる一品。同様に、金沢でお正月料理に登場する恵比寿も、お祝いごとで食されます。鯛と恵比寿を組み合わせることでひと際華やかな印象に。この料理には、シャンパーニュを使ったカクテルを合わせます。セレブレーションは、リッチで柔らかな口当たりのショート・カクテルです。ピンクの色合いが映えて、酸味に淡い甘味が加わり、料理を祝福するかのような味わいと香りが口の中に広がります。

Snapper steamed karamushi style, ebisu, Celebration

The most popular snapper dish in Kanazawa is snapper steamed karamushi style. This dish is made by steaming snapper that has been cut open on its back and stuffed with ingredients including carrot, burdock, kikurage mushrooms, gingko nuts, and okara bean curd lees boiled to bring out their sweetness. There is a custom of serving two snappers steamed in the karamushi style and placed belly to belly at weddings and other celebrations, making this a dish with a beauty of style and story distinctive to Japanese cuisine. Similarly, ebisu, a Kanazawa New Year’ s dish, is also served at festive occasions. This combination of snapper and ebisu makes for a particularly spirited presentation. This dish is served with a champagne Celebration, a short cocktail with a rich and soft taste. The pink hue of this cocktail catches the eye, and its acidity joined by a light sweetness create a flavor and aroma spreading in the mouth as if to offer a benediction to the meal.

青山浅田AOYAMA ASADA

平成５年（１９９３年）に開業した「青山浅田」は、東京メトロ「外苑前駅」からほど近い場所にございます。都心の喧噪を忘れさせる店内は、現代数寄屋造りの第一人者である建築家、今里隆氏の設計によるものです。畳敷きの廊下、季節の花々と現代美術が彩るお部屋は悠々たる風格をたたえ、静謐なたたずまいと快適な空間が寄り添います。

Opened in 1993, Aoyama ASADA is located near Gaienmae Station on the Tokyo Metro Ginza Line. The interior design by Takashi Imazato, a leading architect of modern sukiya-style houses, makes you forget the hustle and bustle of the city center. The tatami-lined corridors and rooms decorated with seasonal flowers and contemporary art are steeped in a spirit of refined compose creating an atmosphere of serenity and comfort.

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日本橋浅田NIHONBASHI ASADA

平成３０年（２０１８年）、日本橋浅田は、三井ガーデンホテル日本橋プレミア内で開業しました。日本橋に宿泊されるお客様に、朝食をご用意することから一日が始まります。古の旅籠に思いを馳せ、料亭で磨いた料理の腕とおもてなしの心で、お客様をお迎えします。同じフロアに、バー松日本橋もございます。ご夕食前に、またはご夕食後に、お酒と夜の日本橋の景色をお楽しみいただけます。

In 2018, Nihonbashi ASADA opened in the Mitsui Garden Hotel Nihonbashi Premier. The day begins with breakfast for guests staying in the Nihonbashi area. Evoking the spirit of the travelers’ inns of ancient times, we welcome guests with the hospitality and culinary skill we have cultivated over our ryotei restaurant’s long years of history. BAR MATSU Nihonbashi is also located on the same floor. Before or after dinner, you can enjoy a drink and a view of Nihonbashi at night.

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大手町浅田OTEMACHI ASADA

大手町２丁目のビジネスセンターの中に、大手町浅田の暖簾はあります。料亭「浅田」の新しい店舗として、平成３０年（２０１８年）の秋に開業いたしました。家紋を染め抜いた暖簾をくぐれば、オフィス街の喧騒を忘れさせるような佇まいの料亭がお客様をお迎えいたします。吟味した食材で作る加賀料理と料亭のおもてなしで、くつろぎの時間をお過ごしいただけます。

Otemachi ASADA is located in the heart of the Otemachi Ni-chome business district. It opened in the fall of 2018 as a new branch of the Asada family of traditional ryotei restaurants. Passing under the noren entryway curtain dyed with the ASADA family crest, guests are welcomed into our elegantly subdued world forgetting all care for the hustle and bustle of the business district outside. Our Kaga cuisine prepared with carefully selected ingredients and ryotei-style hospitality come together to create a uniquely relaxed experience.

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赤坂浅田AKASAKA ASADA

赤坂浅田のルーツは、萬治２年（１６５９年）、加賀藩中荷物御用「浅田屋伊兵衛」の創業にさかのぼり、慶応３年（１８６７年）に金沢の地に開業した旅人宿「浅田」に端を発します。昭和４６年（１９７１年）、東京・赤坂に料亭「赤坂浅田」を開業し、金沢の食材を生かした加賀料理と料亭のおもてなしでお客様をお迎えしています。令和５年（２０２３年）、赤坂浅田１階にバー松赤坂がオープンしました。

The roots of Akasaka ASADA can be traced back to 1659, when ASADAYA IHEI was first founded with a trading warrant for the Kaga fiefdom, and to 1867, when the ASADA traveler's inn was opened in Kanazawa. In 1971, the traditional-style ryotei restaurant Akasaka ASADA opened in Tokyo’s Akasaka district. We welcome guests with Kaga cuisine bringing out the very best of Kanazawa ingredients and presented with ryotei-style hospitality. In 2023, BAR MATSU Akasaka opened on the first floor of Akasaka ASADA.

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